红薯遇碱变绿吃是可以吃的，但是不能多吃，因为绿色是碱过多的表现，如果食用过多会对胃酸产生综合反应，影响消化功能，紫红薯中含有大量花青素，是一种水溶性的天然色素，它的特点是在酸性下呈红色，碱性下通常变蓝，中间还可能有紫色绿色等过渡色。